Об этом сообщает «Politexpert» со ссылкой на IFlscience
Традиционная римская паста Cacio e Pepe кажется простой, ведь в ней всего три ингредиента: паста, сыр пекорино романо и чёрный перец. Однако добиться идеальной кремовой текстуры не так легко. Секрет заключается в крахмале, который содержится в воде после варки пасты. Если нарушить баланс между сыром и крахмалом, соус может получиться либо слишком густым, либо с комками.
Международная группа физиков изучила процесс приготовления этого блюда и определила точные пропорции. Если содержание крахмала в воде превышает 4% от массы сыра, соус начинает затвердевать при остывании. Если же крахмала меньше 1%, сыр пекорино собирается в комки, образуя так называемую «моцарелльную фазу». Это происходит из-за того, что белки в сыре слишком активно слипаются при нагревании.
Чтобы избежать таких ошибок, шеф-повара советуют обжарить чёрный перец на оливковом масле, добавить немного воды из-под пасты и выпарить её, увеличивая концентрацию крахмала. Затем пасту перекладывают на сковороду, добавляют тёртый сыр пекорино романо и немного той же воды, постоянно помешивая до получения кремовой текстуры. Этот классический итальянский приём помогает достичь идеального результата.
Для тех, кому сложно угадать нужный баланс, учёные предлагают простое решение. Нужно смешать 4 грамма картофельного или кукурузного крахмала с 40 граммами горячей воды и добавить этот раствор к 160 граммам сыра пекорино. Это гарантирует нужную консистенцию соуса без риска испортить блюдо. Благодаря научным расчётам даже новичок сможет приготовить Cacio e Pepe идеально.
Напомним, ранее мы писали о том, почему люди часто выбирают синий цвет и число семь.
.
Комментировать